Авторизация



Напомнить пароль
Регистрация

Хозяйке на заметкуМиндальная мука от Niksya

Где-то далеко, на выжженных солнцем склонах, утопают в белой дымке деревья, окутанные тонким, пряным ароматом, – это цветет миндаль, который называют «королевским орехом». Его форма часто использовалась для поэтических сравнений – миндалевидные глаза воспел еще Омар Хайям.

Его тонкий аромат и волшебный вкус известен многим из вас, но вот как в домашних условиях из миндаля приготовить МУКУ? Об этом нам сегодня расскажет Нина Niksya, автор и создатель одного из самых вкусных сайтов со всевозможными рецептами (а если вы ещё до сих пор не знакомы с этим сайтом, непременно это сделайте!!! http://niksya.ru/ :)





Миндаль (лат.Prunusdulcis, в прошлом — Prunusamygdalus или Amygdaluscommunis) — кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль (Amygdalus) рода Слива. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку.


 
Семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликеров, придавая им тонкий вкус. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин, из нее делают активированный уголь.
 
В разных культурах ореху приписывают удивительные свойства, а миндальное деревце ассоциируется с утонченностью и изысканностью. У арабов ядро, скрытое под скорлупой, отождествляется с мистической сущностью, спрятанной под покровом невидимой оболочки. В философской китайской системе «инь–ян» миндаль олицетворяет женское начало – инь. Он так же особое место занимает не только в китайской, но и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Для иудеев же это символ бессмертия.
 
В наше время миндаль растет в основном в Средиземноморье, Китае и США. Там выращивают три его разновидности: сладкий, горький и тонкостенный. В горьком содержится много гликозида амигдалина, ядовитого вещества, придающего этому виду характерный, знакомый всем вкус. Поэтому ткой миндаль нельзя есть без предварительной обработки. Пятьдесят свежих горьких орехов – смертельная доза для человека. В результате обжаривания, отваривания и прокаливания цианистый водород выводится из ядра – и горький миндаль можно есть. Хотя чаще его используют в косметической и фармацевтической промышленности.
 
У сладкого и тонкостенного запах и вкус не столь ярко выражены. Ими можно наслаждаться и без предварительной тепловой обработки – благодаря вековому окультуриванию и селекции в ядрах содержатся незначительные дозы амигдалина. Однако даже у окультуренных сортов сладкого миндаля иногда попадаются горькие орехи, а некоторым из них присущ горьковатый аромат. Это не относится к калифорнийскому сорту, в котором совсем нет амигдалина.
 
Обычно в блюда, в основном десертные, которые готовят с использованием «безопасного» сорта, добавляют капельку горькой эссенции – для аромата. Именно так делают марципан, хорошо взбитую смесь сладкого молотого ореха, сахара, розовой воды и эссенции, которую получают выпариванием молотого горького миндаля и воды. Эссенция подходит и для ароматизации выпечки. Использование горького миндаля не ограничивается сладостями. В качестве специи сладкий миндаль применяют в восточной кухне для загущения соусов. В Индии его обжаривают вместе с другими специями (мускатным орехом, корицей, кумином, имбирем), а затем смешивают с йогуртом. В китайской и индонезийской кухнях орех добавляют во многие блюда: в рис, овощи, мясо и птицу. А в Европе, например, в Испании, сладкий молотый миндаль часто применяют в качестве панировки для рыбы и мяса.
 
Это интересно:


  • Ежегодно в январе в Испании и Португалии отмечается особый праздник – День миндаля в цвету.
 
  • Ежедневное потребление миндаля способствует снижению уровня холестерина и в значительной степени предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
 
  • В восточной медицине орехам приписывается способность очищения внутренних органов, укрепления зрения и смягчения горла при воспалениях. Считается также, что они полезны при плеврите и астме.
 
Как очистить миндаль от шкурки


Для многих видов выпечки – в тесто, в крем, может потребоваться белый, очищенный от коричневой шкурки миндаль. Для этого:
 
Складываем миндаль в небольшую миску и заливаем кипятком.
 

 
Минут через 10, выкладываем миндаль в дуршлаг и промываем по холодной водой. Затем вновь складываем в миску и заливаем горячей водой. Еще через 10 минут мы достаем по одному ореху и очищаем. Будьте внимательны, орешек буквально выскакивает из шкурки.
 


Миндальная мука


Следующий этап работы с миндалем, который может предстоять – это превращение его в миндальную муку.
 
После того, как вы почистили орех, ни в коем случае сразу же молоть его нельзя. Пока он сырой – не получится ничего. Можно поступить двумя способами:
 
1. Расстелить полотенце, выложить миндаль и дать ему высохнуть самостоятельно в течении суток-двух.
 
2. Застелить противень пергаментной бумагой, рассыпать на ней миндаль. Разогреть духовку до 100С и подсушить миндаль. Следите за ним, чтобы он не подгорел. Время от времени пробуйте, что у вас получается. Затем дайте полностью остыть.
 
Когда миндаль высох и остыл – складываем его в кофемолку.
 

 
Молим в течение нескольких секунд, потряхивая, чтобы частички ореха не прилипали к стенкам и лезвиям. Останавливаемся и снова продолжаем. Молоть не дольше 15-20 секунд. Если вы будете слишком долго и тщательно это делать, лезвия нагреются, миндаль выделит масло и слипнется комком.
То же самое можно сделать в мясорубке, пропустив орехи два раза.
 


Хранить миндальную муку в плотно завязанном полиэтиленовом  пакете или в плотно закрытой стеклянной банке, в сухом месте. Никогда не накладывайте такую муку сырой ложкой.
 
Перед тем, как добавить миндальную муку в тесто – просейте ее через сито. Это поможет избавиться от слежавшихся комочков и более равномерно распределиться в тесте или креме.
 
Но не всегда нужна именно белая мука. К примеру, если вы будете делать шоколадное тесто или мусс, в таком случае совершенно не важно – смолите вы миндаль со шкуркой или без. Или если вы захотите придать тесту красивый «загорелый» цвет – в таком случае смело молите орех неочищенным.
 

 

Комментарии (1)

rss свернуть / развернуть
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Яндекс.Метрика